O browning não-enzimático, um fenômeno que pode afetar a qualidade visual e sensorial da mussarela derretida sobre a pizza, tem sido objeto de estudo e atenção crescentes na indústria de laticínios.
Neste artigo, vamos explorar o que é o browning não-enzimático, suas causas e influências, especialmente no contexto da produção de queijos destinados ao setor de food service.
O que é o Browning Não-enzimático?
De acordo com pesquisas, o browning não-enzimático refere-se à formação de manchas escuras ou amarronzadas sobre o queijo derretido na pizza. Antigamente, esse efeito era considerado natural, ocorrendo durante o derretimento em altas temperaturas.
Causas do Browning Não-enzimático:
O escurecimento na mussarela resulta de uma reação, que pode ocorrer rapidamente sob intenso aquecimento, como em fornos de pizzarias, ou lentamente em queijos maturados por longos períodos.
Surpreendentemente, o calor não é o único fator necessário; a presença de açúcares redutores, como lactose, glucose ou galactose, e radicais aminas de aminoácidos são essenciais para desencadear essa reação.
Influências na Formação do Browning:
Alguns fatores que exercem influência incluem o fermento lático e o processo de estabilização.
- Fermento Lático: Recomenda-se o uso de cultivos Gal (+), com destaque para o Lactobacillus helveticus, que degrada completamente a lactose e a glucose, além de metabolizar a galactose.
- Estabilização: A idade da mussarela no momento de uso na pizza é essencial. Quanto mais “jovem” o queijo, maior a probabilidade de browning, devido ao teor residual de carboidratos, especialmente nos primeiros dias de fabricação.
Browning Enzimático:
Ao contrário do não-enzimático, o browning enzimático é uma reação de oxidação, ocorrendo rapidamente, mesmo a baixas temperaturas.
No entanto, é raro em mussarela derretida em fornos. Sua presença requer oxigênio e uma quantidade significativa de tirosina, sendo notado como um anel rosado ou amarronzado nas zonas intermediárias do queijo.
Conclusão:
O entendimento aprofundado do browning não-enzimático na mussarela é essencial para produtores de laticínios que buscam atender às demandas do crescente setor de food service.
A escolha cuidadosa de cultivos, o monitoramento da idade do queijo e o controle preciso das condições de aquecimento são cruciais para evitar ou minimizar esse fenômeno, garantindo produtos de alta qualidade e apelo visual para os consumidores exigentes.
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fonte: https://www.milkpoint.com.br/artigos/industria-de-laticinios/escurecimento-ou-browning-na-mucarela-233552/
